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基本的にSharePoint Online がデータソースであれば、Excelのような排他でロックかかるなどは発生しないと想定されます。
可能性としてあるとするならば、データソースの設計によって更新タイミング等で業務に不都合な更新がされる可能性もあるかな?等でしょうか。
(例:ユニークの値にしたいための連番を管理マスタがあるが、データ参照のタイミングが悪くてユニークにならず値が重複する → おそらくアプリ側のロジックに問題)
ここらへんは、データソースの設計と、作りたいアプリの動作(仕様)に依存しますね。
不安であれば、簡単なアプリをつくって複数人で「せーの」で更新する等お試しいただくのが良いかと思いました。
実際に手を動かして、データを確認いただくと実感が出てくるかと思います。
簡単なアプリであれば早く作成できると思いますので、悩むより作って試しちゃったほうが知見も貯まるし、おススメです。
是非、お試しください。