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自己完結。
1)データソースのSPOサイトと、PowerAppsアプリを移行した後でアプリの編集画面を起動。
2)データソースで、移行後のサイトから対象を選択
3)Formコントロールでデータソースを移行後の対象(新しいヤツ)で再指定
※ここで登場するメッセージ画面で「いいえ」を選択
これで、カスタマイズ済みのFormコントロールなどを崩さずにデータソースの指定が変更可能でした。
ただし、関数などでエラーになってる箇所は全て手動で変更する必要があります。
チョッと手間ですが、Formコントロールが初期リセットされるのを回避できるだけでも良いかな、と。
パッケージでエクスポートしたZipファイルを解凍して・・・とか裏技しってる方が居たら教えてほしいなぁw